Gluten sensitivity: la mano e l’intestino

Pensa a quanti prodotti a base di farina mangi in una giornata: moltissimi!

Quando alla farina viene aggiunta acqua si forma una nuova proteina: il glutine. Questo termine deriva dal latino “gluten” che vuol dire “colla”.

Il glutine è una proteina molto compatta: non viene facilmente digerita e può aggredire i villi dell’intestino tenue, deputati a completare la digestione enzimatica degli alimenti e al loro assorbimento dall’intestino nel sangue.

Più mangi farinacei, più glutine produci. Senza arrivare alla malattia celiaca si possono avere:

  • patologie di malassorbimento e di alterata permeabilità intestinale
  • una netta modifica del microbiota del colon, responsabile di numerosi quadri patologici in diversi apparati corporei
  • intolleranze e allergie alimentari
  • patologie auto-immuni e obesità
  • gluten sensitivity

Oggi parliamo proprio di questa sindrome: cosa la caratterizza, come si differenzia dalla più nota celiachia e cosa fare per attenuarla.

L’intestino è il parafulmine dei nostri guai psichici e dello stress del vivere.

Sempre più persone di ogni età lamentano disturbi intestinali. È molto importante controllare lo stato di salute di questo organo per scongiurare la presenza di patologie gastrointestinali o anche “semplici” disordini, comunque da non trascurare.

Quando l’intestino soffre, il più delle volte sono i suoi villi a essere stati colpiti: sono strutture essenziali presenti solo nell’intestino tenue (lungo 4 metri circa), dove avviene la digestione enzimatica grazie agli enzimi provenienti anche dal pancreas e dai microvilli.

La digestione enzimatica è essenziale per garantire una completa ed efficace liberazione delle molecole nutrienti dagli alimenti, che entrano nel sangue proprio attraverso i villi.

Meteorismo, diarrea, stipsi, colon irritabile e anche gluten sensitivity sono tutte problematiche dovute a una digestione enzimatica compromessa e a un malassorbimento dei nutrienti alimentari.

Celiachia o gluten sensitivity?

La sensibilità al glutine (gluten sensitivity) non è da considerarsi celiachia. I sintomi clinici sono simili ma non si può diagnosticare come morbo celiaco. La celiachia infatti è una vera e propria patologia autoimmune.

Spesso, in caso di gluten sensitivity, i disordini intestinali non sono dovuti solo al glutine, ma sono il risultato di un affaticamento dei villi intestinali a causa di una scorretta alimentazione giornaliera.

Chi risulta sensibile al glutine ha gli enzimi digestivi compromessi e quindi non riesce a digerirlo. Ci sono due modi per alleviare la fatica dei villi e fargli recuperare le loro funzioni:

La sindrome gluten sensitivity interessa un numero sempre più grande di persone e la caccia agli alimenti gluten free non è più una moda ma una necessità.

Cibi NO

Controllare le molecole alimentari che entrano dentro il nostro organismo attraverso l’intestino è essenziale. Questo organo ha la responsabilità di trasformare il cibo esterno in molecole vitali che costituiranno il nostro corpo.

Ciascuno di noi ogni giorno introduce da 2 a 3 kg di cibo e bevande: un eccesso di glutine ripetuto nel tempo può, in chi ha già una predisposizione genetica, far sviluppare la celiachia con anticorpi positivi (anti gliadina, anti endomisio, anti-transglutaminasi) oppure può far andare incontro alla gluten sensitivity.

Quali alimenti dovresti eliminare o almeno ridurre per evitare tutto questo? Te li elenchiamo qui sotto, ma non demoralizzarti: nel prossimo paragrafo troverai anche tutti i “cibi SÌ”!

Farina manitoba e farine forti

La farina manitoba è una farina di grano tenero del Nord America.

Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, una vasta provincia del Canada che a sua volta prende il nome dall’antica tribù indiana che l’abitava.

È una farina “forte” per l’elevato contenuto di proteine insolubili (glutenina e gliadina), che a contatto con acqua o altro liquido nella fase d’impasto producono glutine. Il glutine a sua volta forma una tenace rete che, negli impasti lievitati, trattiene i gas della lievitazione permettendo lo sviluppo del prodotto durante la cottura (e in caso delle paste alimentari trattiene gli amidi che rendono collosa la pasta e permettono la cottura al dente).

Per definire la forza di una farina si usa il coefficiente “W”: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina “debole” ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.

Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W superiore a 350, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene ottenuta la farina.

La farina manitoba viene usata anche come base per la preparazione del seitan, anche definito “carne vegan”. I vegetariani e le persone che mangiano seitan dovrebbero stare attente al consumo di questo alimento, perché è un concentrato di glutine.

Pizza (purtroppo!)

La pizza, orgoglio nazionale, contiene dosi elevate di glutine che compromettono la digestione nell’intestino tenue. In più, la presenza di amido resistente agli enzimi aggrava i disturbi intestinali già presenti.

Le parti della pizza non digerite nel tenue transitano nel colon, in cui i batteri presenti producono gas responsabili di meteorismo, diarrea e sindrome del colon irritabile.

Ti sei mai svegliato nel cuore della notte assetato dopo aver mangiato una pizza a cena?

Questo succede perché la digestione della pizza richiama una grande quantità di acqua dal sangue all’intestino!

La pizza è un concentrato di glutine perché il suo impasto deve poter reggere tutto il condimento. Purtroppo, il numero di persone che non tollerano la pizza sono sempre di più perché la sua produzione è ormai legata a logiche più commerciali che di salute.

Questo ne abbassa la qualità e intacca non solo la sicurezza dei consumatori ma anche un vero e proprio simbolo italiano.

Pasta: grano e furosina

Oltre che per il grano, la pasta rientra tra i cibi NO perché possiede anche una glicoproteina che si forma durante la lavorazione della pasta: la furosina.

Oltre a danneggiare permeabilità e assorbimento intestinale dei nutrienti alimentari, può svolgere un’azione aggressiva sull’endotelio delle pareti arteriose predisponendo le basi per lo sviluppo dell’aterosclerosi.

Cibi SÌ

Dopo tutti questi cibi NO, passiamo ai cibi toccasana per l’intestino (di tutti, ma in modo particolare per quello di chi combatte contro la gluten sensitivity)!

Come avrai già letto, il primo consiglio è seguire l’alimentazione del riposo intestinale: minestre, zuppe, legumi e tutto ciò che è caldo, crudo e liquido. Questo permette all’intestino di riprendere le sue funzioni e rigenerarsi naturalmente.

Una volta riequilibrato, continua a far del bene al tuo intestino mangiando…

Riso

Il riso non contiene glutine e quindi è indicato sia per i celiaci che per chi soffre di gluten sensitivity. Il riso è sempre consigliato, anche per mettere a riposo un intestino sano dal glutine e dall’amido resistente.

A differenza della pasta, il riso contiene meno proteine e più amido, infatti assorbe più acqua e da cotto aumenta in peso e volume. L’amido del riso però è più digeribile rispetto all’amido della pasta, perché il riso contiene granuli di amido molto più piccoli.

Piccola curiosità: il riso non procura la classica sonnolenza post-pranzo che invece si ha con la pasta. Tienine conto per i tuoi pasti fuori casa!

Gelato con latte vegetale

Sai che anche troppa caseina può essere problematica per il tuo intestino?

Questo però non deve farti rinunciare a uno degli alimenti più buoni che abbiamo, anche questo tutto italiano: il gelato! Scegli un gelato alla frutta senza latte vaccino o con latte vegetale (soia, riso, avena, mandorle).

Le proprietà del latte vegetale sono diverse in base al tipo che scegli:

  • Il latte di soia si ottiene dalla spremitura e bollitura dei semi della soia gialla: è privo di lattosio, caseina e colesterolo;
  • Il latte di riso non contiene glutine, ha un buon contenuto di proteine vegetali, minerali e vitamine, è di facile digestione, non contiene colesterolo;
  • Il latte di avena ha dosi interessanti di proteine vegetali, calcio, fosforo, vitamine del complesso B. Contribuisce al controllo della glicemia, ha un basso indice glicemico;
  • Il latte di mandorle è il più nutriente, contiene proteine e grassi omega 3, molto ricco di calcio.

Grano Verna

Nel tempo, anche il grano è cambiato. Le varietà moderne sono più attente alla grande produzione che alla qualità, sacrificando quel basso contenuto di glutine che garantiva igiene e benessere intestinale.

In una zona d’Italia chiamata Casentino (Arezzo) si continua a coltivare un’antica varietà di grano chiamata grano Verna (che prende il nome dal monte La Verna). Questo grano è stato anche analizzato presso le Università di Firenze e Bologna e un gruppo di medici e agronomi stanno continuando a studiarlo e monitorarlo.

Il grano Verna richiede anche meno uso di diserbanti chimici e fertilizzanti, con minor inquinamento ambientale. Nella zona di Arezzo questo grano viene già impiegato per fare un pane con lievitazione naturale: informati e diffondi il più possibile la conoscenza di questa variante di grano, per un intestino più sano e pulito per tutti!

Pane di segale

La farina di segale ha un ristretto contenuto di glutine.

Il pane di segale può essere fatto anche in casa: ha una dose minore di carboidrati complessi, proteine con amminoacidi essenziali (lisina), acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi e una dose interessante di vitamine (B ed E), alpha tocoferoli, selenio, zinco e magnesio.

Il pane di segale ha un contenuto di fibra idrosolubile davvero prezioso, che nell’intestino esercita un’azione favorevole sul controllo dell’assorbimento di glucosio e di colesterolo, evitando bruschi rialzi di glicemia dopo il pasto.

A loro volta, i bruschi rialzi di glicemia causano maggiori e rapide secrezioni di insulina, decisamente da evitare. Il pane di segale ha inoltre un basso indice glicemico e basso carico glucidico.

La salute nasce da un intestino sano

L’intestino può essere l’organo più affaticato del corpo umano se non ce ne prendiamo cura. È sottoposto a un intenso lavoro quotidiano per gestire, digerire e assorbire gli alimenti ingeriti: saper scegliere il cibo è di primaria importanza per assicurargli una buona salute.

Prima di escludere alimenti, però, ti ricordiamo di non fare autodiagnosi, parla con il tuo medico o uno specialista

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