Alimenti per l'intestino
Lievito madre: come usarlo e benefici per la digestione
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Se pensiamo ai microrganismi, la prima cosa che ci viene in mente è tenerli lontani dalla nostra tavola: eppure, moltissimi cibi che consumiamo quotidianamente li contengono!
Per esempio? I fermentati, come yogurt, conserve, vino, birra…
Anche alla farina possono essere aggiunti microrganismi, e il risultato è incredibile: un pane digeribile, saporito, nutriente e ben tollerato dall’intestino.
In questo articolo parliamo di come si usa il lievito madre, le differenze con gli altri tipi di lieviti e tutti i benefici per la salute gastrointestinale.
Le origini del lievito madre
Il lievito madre è un ingrediente antico, riscoperto negli ultimi anni per le sue proprietà nutrizionali e i benefici sulla digestione.
Inizialmente il pane veniva cotto su pietra, era più croccante e dalla forma schiacciata: la scoperta del processo di lievitazione la dobbiamo agli egizi, che pare che per primi lasciarono riposare l’impasto di acqua e farina prima di cuocerlo.
Scoprirono in questo modo che l’impasto cresceva, acquistando in cottura profumo e sofficità.
Cos’è il lievito madre? Come si fa e cosa contiene
Il lievito madre è a tutti gli effetti un organismo vivo: nasce, cresce, deve essere nutrito e può anche morire. Soffre per alcune condizioni ambientali sfavorevoli, come alte o basse temperature, e va “rinfrescato” periodicamente.
È composto da microrganismi detti saccaromiceti, appartenenti al mondo dei funghi: i saccaromiceti avviano la colonia nutrendosi degli zuccheri della farina e producendo così anidride carbonica (la responsabile del rigonfiamento dell’impasto).
La pasta madre si ottiene infatti mescolando acqua, farina e un terzo ingrediente attivatore (acido o zuccherato) che a contatto con l’aria fa partire naturalmente la fermentazione.
Lievito naturale, lievito madre, lievito compresso: facciamo chiarezza
Il lievito madre prende diversi nomi: pasta madre, pasta acida, lievito naturale… Sono tutti corretti, ma è giusto fare delle distinzioni per evitare di fare confusione con altri lieviti presenti in commercio.
- Lievito naturale: è un termine generico che indica qualsiasi agente lievitante ottenuto attraverso processi di fermentazione naturale. Può riferirsi sia al lievito madre sia ad altre fermentazioni spontanee.
- Lievito madre: è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, può essere solido o fluido. Il lievito madre è un lievito naturale, ma non tutto il lievito naturale è lievito madre.
- Lievito compresso (o lievito di birra): un prodotto industriale commercializzato in forma solida (il classico cubetto) o secca (in granuli disidratati).
Che differenza c'è tra lievito di birra e lievito madre?
Il lievito di birra è più utilizzato del lievito madre perché agisce rapidamente, ed è ideale per le preparazioni casalinghe di pane, pizza e dolci: conferisce però meno complessità aromatica e può risultare più difficile da digerire, non contenendo i microrganismi del lievito madre.
Una pasta madre necessita inoltre di essere rinfrescata, mentre il lievito di birra si può trovare facilmente al supermercato in panetti pronti all’uso (e anche congelabili). Si può acquistare pane a pasta madre confezionato, ma il prezzo sarà più alto.
In sintesi, il lievito madre restituisce un panificato leggero e nutriente, ma per usarlo in casa bisogna avere pazienza per i tempi più lunghi di fermentazione e costanza nel mantenerlo vivo e nutrito!
A pasta madre = più benefici per l’intestino
Oltre a risultare più digeribili, gli impasti con lievito madre hanno anche altri vantaggi per il benessere gastrointestinale. Per esempio:
- apportano un maggior numero di vitamine e minerali;
- riducono l’acido fitico, una sostanza che ostacola l’assorbimento dei nutrienti e di alcuni enzimi digestivi;
- donano un maggior senso di sazietà e difficilmente causano gonfiore;
- hanno un basso indice glicemico, quindi sono consigliati anche per chi ha il diabete;
- hanno un effetto benefico e nutriente sulla flora batterica intestinale;
- hanno un basso livello di glutine (ma non sono alimenti gluten free!), quindi più tollerati;
- riducono il contenuto dei FODMAP, quindi possono essere consumati con maggiore tranquillità anche da chi soffre di IBS;
- soprattutto quando integrali, prevengono la stipsi.
Quando e come usare il lievito madre
Includere il lievito madre negli ingredienti della tua cucina donerà un valore aggiunto alle tue preparazioni. Ecco qualche consiglio finale su quando usarlo:
- per bilanciare le diete a base vegetale e ottimizzare l’apporto dei nutrienti;
- per abbassare la glicemia, perché producendo zuccheri in fermentazione consente di ridurli nella ricetta finale;
- se i farinacei ti danno fastidio, magari a causa di un intestino già infiammato;
- per supportare la funzionalità dell’intestino;
- per prevenire la formazione di radicali liberi.
E ricorda, il lievito madre non è utile solo per fare un pane buono, profumato e digeribile: pizza, focacce, grissini, ma anche dolci, sfogliati, biscotti e grandi lievitati come colombe e panettoni!
Divertiti a sperimentare e regala una coccola sana e gustosa al tuo intestino. 😊
